Grégoire Letouvet est formé au Conservatoire à Rayonnement Régional et au Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris dans les classes d’Écriture, de Jazz et de Composition.
Il écrit et arrange pour des formations allant de la musique contemporaine au jazz : quatuor Diotima, Ensemble Intercontemporain, Orchestre des Lauréats du Conservatoire, Collectif Lovemusic, Orchestre de la Garde Républicaine, trio SR9, Louise Jallu Quartet, Surprise Grand Ensemble. Ses pièces ont notamment été jouées à la Philharmonie de Paris, au Palais de Tokyo, Festival Musica, Festival d’Automne, Festival In d’Avignon, MUCEM, aux Instants Chavirés et à Radio France.
En 2013, il crée Les Rugissants, un ensemble à géométrie variable à la croisée du jazz, du rock progressif et de la musique contemporaine. Auteur des deux albums « L’Insecte et la Révolution » (2014) et « D’Humain et d’Animal » (2018), l’ensemble se produit au Festival d’Avignon, La Défense Jazz Festival, Jazz à Juan, Jazz à Saint-Germain-des-Prés, Studio de l’Ermitage, Centre des Bords de Marne et au Grand Palais de Paris. Grégoire Letouvet et les Rugissants rejoignent le collectif Pégazz & l’Hélicon en 2019.
En tant que pianiste, arrangeur et directeur artistique, il a travaillé sur des disques allant du jazz à la chanson française : Ellinoa, Voyou, Camille Bertault, Leïla Martial, Sansévérino, Mathias Lévy, Estelle Meyer ou Romain Maron.
Compositeur invité par l’Orchestre National de Jazz en 2019, il conçoit et compose pour le spectacle Dracula et le programme Rituels. Compositeur en résidence au théâtre des Plateaux Sauvages pour les saisons 2021-2203, il composera deux créations : Contemplations et Partir. Auteur de plusieurs projets lyriques – dont le film-opéra Surgir ! (l’Occident) –, Grégoire Letouvet travaille actuellement à l’adaptation pour l’opéra du texte Catégorie 3.1 du dramaturge suédois Lars Noren, pour une création en 2024.